千葉産直だより(ブログ)

「ミニとろイワシ」缶の生産をひかえて(6月下旬~8月ごろ生産目標)

新商品の「オイスターオリーブオイル漬け」「焼き塩さば」缶が、
おかげ様でご好評いただいておりますが、今さらですが、
千葉産直の看板商品は何か、と聞かれれば、間違いなく『とろ青魚』缶詰シリーズと答えます。
その中でも一番は、やはり「ミニとろイワシ」缶です。いわゆる当社の「顔」といえる製品です。

改めて振りかえったら、今年の夏のシーズンで元祖とろイワシ缶の頃から数えると、
なんと29周年目をむかえる年でした。
(30周年前に気付けてよかった笑)

そんなわけで、今回は「ミニとろイワシ」缶の生産シーズンをひかえた前に思うことを書いてみます。
07新ミニとろ背景白

開発当初、元祖とろイワシ缶をはじめて作った、
1986年(当時は受託製造)当時は猫もイワシをまたぐと言われていた程マイワシ豊漁の時代で、
現在の40倍以上も水揚げがあり、原料事情は今とは全く違う世界の話になります。
その後、水揚げの激減や時代背景もあり、2001年に食べ切りタイプとして「ミニとろイワシ」缶が誕生し、
現在にいたっておりますが、生産や販売状況等、厳しい環境も何度もありました。

それでも今年もまた、何とか生産する時期をむかえることができそうです。

気付けば、おかげさまで、とろイワシ缶シリーズは、今夏で29周年目の生産をむかえます。
03買付けた原料を船から移動(銚子水揚げ鰯)

千葉県銚子港の代表的な青魚であるマイワシ。
なかでも梅雨の時期のマイワシは、「入梅(にゅうば)イワシ」と呼ばれ、一番脂が乗って美味しいとされています。
近年は、海水温の変化もあるのか、年によって漁期にバラつきがありますが、
6~8月頃のマイワシは、脂の乗り具合と味のバランスがとれて栄養的にも優れています。

その最も美味しいとされる旬のマイワシだけを、缶詰にして閉じ込めたのが、

千葉産直の「ミニとろイワシ」缶なのです。

例年だと夏をむかえ、マイワシに脂のってくる6月中旬ごろ(年により変動)から、
漁期を見極め、ミニとろイワシの製造チャンスをうかがいます。

もちろん、ただ「水揚げがあれば作れる」程、単純なものではなく、

「鮮度」「脂ののり」「大きさ」を徹底する、

とろイワシ缶は、魚の「品質」や「相場」なども含め、

生産する為の全ての条件が揃わないと製造することが出来ません。

02せり(この見極めが最大のポイント)

そのため、年間通しても、旬のなかの『数日間しか漁期がない年』もある程で、

その一瞬のチャンスを逃すか逃さないかで、その年の生産量と製品の品質が決まります。

ちなみに昨年夏は、異常な暑さが記憶にあると思いますが、
銚子近海の水温も高く、一番ほしいマイワシ最盛期の7月以降に水揚げがピタッと止まってしまい、
地元漁師も「ほうきで掃いちまったように近海に魚がいない」と嘆いた年でもあり、
原料確保に大変苦戦した年でした。

結果として、弊社缶詰を作るための漁期が、「2日間」しかなかったという異常な年でした。

 

自然の海を相手にするということは、そのようなリスクも常にあり、
ある一定以上の魚にこだわり続け、高い品質を求めることは、
年によっては、非常に厳しいリスクをかかえます。

それでも『続ける』ということを一番大切にしていきたいと考えています。

 

今年は今のころ、とろイワシ缶に見合うような脂ののりになる前にマイワシ魚群は、
北上し、沖に散ってしまい、今は次の来遊をやきもきしながらただ待っている状況です。
こればかりは、漁期がやってくることを信じて待つばかりしかありません。

ただ今年も出来うる最善の努力はしていきます。

年間とおして一番良いと判断できる漁期に合わせ、生産する。

皆様には、ぜひ、年ごとの原料の違いもお楽しみいただければ嬉しい限りです。

 

さて、今年も、(ミニ)とろイワシ缶の漁期判断をする時期になってきました。

良い漁期に恵まれますように。

120811実際使用原料と製造当日ミニとろイワシ1

なかなかブログというのは続けるのが難しいですね^_^;

 

さて、4月末から販売開始し、おかげ様で好評いただいている

新商品オイスターオリーブオイル漬け缶の原料である

蒸し牡蠣の工場のある兵庫県と、牡蠣産地の広島に、先週行ってきました。

うかうかしていると牡蠣の収穫シーズンが終わってしまうので。

 

一般に牡蠣というと、秋から冬の寒い時期が美味しいイメージあるかもしれませんが、

実は、マガキでも本当に美味しいのは春先なんです。

産卵前になり栄養を蓄えるからです。

 

これは魚も同じで卵があると栄養がそちらにいき、身はあまり美味しくなくなります。

うちの「とろ青魚」缶詰の鰯も同様で、今は春先の卵持ち時期を経過し、

これから夏場に向けて徐々に栄養蓄え脂がのってきます。

ここぞ!というときに回遊してきてくれることを祈るばかりです。

(まだ分かりませんが今年は、例年より早く6月中旬ごろには初回の製造判断するかも・・・・)

 

 

話を牡蠣に戻します(笑)

 

千葉産直のオイスターオリーブオイル漬け缶に使用している蒸し牡蠣の生産者は、

秋~冬の牡蠣ではなく、2~5月ごろのうまみのある時期のうちに加工しています。

収穫後すぐむき身にして、最新の特許取得の蒸し製法で旨味を閉じ込め、急速凍結しています。

まさに「せいろ蒸し」のような美味しさの蒸し牡蠣です。

 

うかがった当日は、世界の牡蠣事情にも精通している情熱もった会長ともお話出来、

特に勉強になったのは、世界的にみても、燻製していない牡蠣を使用し、

しかもオイルもここまでこだわったオイスター缶は、世界的にみても珍しいらしい、、、とのこと。

国内でノンスモーク品の牡蠣オイル漬けは希少なのは知っていましたが、

世界的にとは、、、当社のオイスターオリーブオイル漬けのポテンシャルに我ながらびっくりです(笑)

 

 

ちなみに、当日は産地別、サイズ別の蒸し牡蠣の食べ比べの試食。
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う、旨い!

以前も食べ比べしていますが、小粒と大粒も思ったほど味の違いはないんです。

ただ産地別の味の違いはありましたね~。

 

 

 

工場見学した、翌日は、早朝から牡蠣産地を勉強をするために、広島の江田島に。

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スケールの大きさと牡蠣を生業にした地方の独特の町、

牡蠣に関わる方々のお話もそれぞれ聞け、大変勉強になりました。

 

 

改めて、それぞれの素材の歴史的背景、産地事情や関連工場などを

少しでも理解することは大切だと思いました。

 

「知っている」のではなく、「理解する」

そのための努力は本当に大切にしていきたいです。

 

 

最後に、直接的に仕事には関係なかったのですが、

牡蠣の出荷専門工場では、広島産以外にも、兵庫や愛媛の岩牡蠣も試食させてもらい、

特に宇和島の岩牡蠣は衝撃的な美味しさでした。
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これも理解する努力です^_^;

 

 

牡蠣は世界的に食されてきた食材で、日本でも歴史は古く縄文時代の貝塚からも牡蠣の殻の化石が見つかっているようで養殖も1500年代から広島ではじまったと言われています。

日本人が牡蠣好きな理由も分かりますね。細胞レベルで食べ慣れた食材なのかもしれません。

本日は、弊社缶詰の美味しさの秘密と、缶詰で御馳走レシピのプチ講座をさせていただきました!
缶詰四種で、レシピ8種類ぐらい作りました。

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人数が少なかったので、いろいろしゃべれて、皆さんからは、
「イメージ変わった」「もう一品ほしいときの魚料理に」「何よりも簡単で美味しい」などなど。

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楽しんでいただけたようで何よりでした!新商品の感想も上々です!
*今日の講座で作ったレシピなど、缶詰de御馳走レシピはこちらにご紹介中です。

今日は、早朝から新商品オイスターオリーブオイル漬けの生産立会い兼品質向上目指し工場のある銚子に来てます。

スモークしていない、まるでせいろ蒸しのような、そのままで食べられる広島県産蒸し牡蠣を、高品質の状態のエキストラバージンオリーブオイルと天日塩だけで作っております。

燻製していないものは大変希少で調理素材としても、牡蠣のアヒージョやパスタ、バケットなど、プロの味になるレシピに活用出来る渾身の逸品です。

素材の美味しさを最大限活かすために、解凍の温度、時間、方法、状況判断、配合、個体差を減らす為など、さらにより良いものにする為に試行錯誤中ですが、徐々に見えてきました。

ちなみに今日だけで牡蠣800キロ分を使います。高いものなので本当に緊張します。

写真の缶に詰めている蒸し牡蠣は、加熱前のものですが、こんなに詰めます。

自分でお願いして、思うのですが、詰めすぎです^^;

商品情報はこちらへ

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4月22日より、販売がスタートした、新商品、
「オイスターオリーブオイル漬け」と、
「焼き塩さば」。
今日から、千葉産直の社屋二階の直売所でもご購入頂けます。

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直売所は、平日9:00〜17:00に営業しています。
ちょいとわかりずらい場所にありますが、お近くにお住まいの方は、是非お越しください。

詳しい場所はこちらへ→http://www.e-tabemono.net/company/access/

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営業スタッフ うめづ